Deutsche Brotkultur steht für Vielfalt und Tradition

Klassisches Weizenmischbrot, Bauernbrot oder „exotisches“ Aronia-Walnuss-Brot: Die deutsche Brotvielfalt ist mit rund 3.200 Brotspezialitäten weltweit einzigartig. Seit 2014 ist die Deutsche Brotkultur durch die nationale UNESCO-Kommission als immaterielles UNESCO-Kulturerbes anerkannt. Brot ist demnach hierzulande mehr als ein Grundnahrungsmittel: Brot ist ein Kulturgut.

Die Geschichte des Brotes

Die ersten Backwerke waren wohl ein auf heißem Stein getrockneter Körnerbrei. Seither ist viel passiert. Umwelteinflüsse, neue Erkenntnisse und kreative Einfälle entwickeln das Bäckerhandwerk laufend weiter. Gleichzeitig bleiben alte Traditionen bestehen oder werden neu entdeckt. Urgetreidearten wie Einkorn und Emmer bereichern heute erneut die potenzielle Zutatenliste deutscher Brotsorten. Auch die regionale Struktur der Landwirtschaft prägt das Brotangebot: Nüsse, Früchte und Gewürze variieren je nach Angebot und Sortenvielfalt der Region.

Brot in Rheinland-Pfalz

Rheinland-Pfalz muss sich in Sachen Eigenkreationen nicht verstecken. Hier sind Rheinisches Schwarzbrot, Eifeler Brot und Westerwälder Landbrot bekannte Brotspezialitäten. Sie sind im deutschen Brotregister eingetragen, das die deutsche Brotlandschaft abbildet und festhält.

Das Brotregister ist damit ein wichtiges Instrument, das Kulturgut “Brot” zu wahren und die Leistung deutscher Bäcker:innen gebührend zu würdigen. Die Liste wird laufend ergänzt, aber natürlich wird die Rezeptur jeder Eintragung gründlich überprüft.

Die Kunst des Backhandwerks

Es ist die große Auswahl und Diversität, durch die sich das traditionelle Backhandwerk von der industriellen Brotproduktion absetzt. Insbesondere Bio-Bäckereien versuchen Wege abseits des Mainstreams und nicht selten “back to the roots” zu gehen. Aus landwirtschaftlichen Erzeugnissen in zeitintensiver Handwerksarbeit Brot und Brötchen zu machen, das erfordert viel Fingerspitzengefühl.

Interessanterweise sind es nur drei traditionellen Grundzutaten, auf denen die gesamte Brotwelt basiert: Mehl, Wasser und Salz – mehr braucht es nicht. Entscheidend sind die Qualität der Zutaten und das Know-how des Backenden.

In der Bio-Bäckerei

Bio-Bäckereien setzen bei ihren Backwaren auf möglichst naturbelassene Zutaten, weshalb hier Vollkornprodukte hoch im Kurs stehen. Sie sind durch ihren hohen Vitamingehalt sehr gesund und reich an Mineral- und Ballaststoffen, da das Korn vor dem Mahlen nicht geschält, sondern als Ganzes vermahlen wird. Die Zutaten für Bio-Brote und -Brötchen stammen zu mindestens 95 Prozent aus kontrolliert ökologischem Anbau, der ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und mineralische Düngemittel auskommt. Ermöglicht wird das durch Zwischenfrüchte wie Ackerbohnen oder Klee, die die Nährstoffe aus der Luft binden und sie im Boden speichern. Durch den Verzicht der Düngung werden weniger Nährstoffe ausgewaschen, die ins Grund- und folglich Trinkwasser gelangen könnten.
Viele Bio-Bäckereien pflegen eine Kooperation entlang der gesamten Wertschöpfungskette und legen schon beim Getreideanbau Wert auf Arten- und Sortenvielfalt, hochwertige Körner und Regionalität. Das fördert die Biodiversität und erleichtert die Transparenz gegenüber Verbraucher:innen.

Das biologische Back-Handwerk muss mit einem Bruchteil der für die konventionelle Produktion zugelassenen Hilfsstoffe auskommen, deshalb braucht es für Teig, Gärprozesse und die Eigenarten der vielfältigen Zutaten jede Menge Fingerspitzengefühl.

Beim Backen wird auf natürliche Zutaten gesetzt. Honig und Zuckerrübensirup statt raffiniertem Zucker und Sauerteig als Triebmittel verleihen dem Brot seine krachende Kruste und feinen Geschmack. Je nach gewünschter Brotsorte muss eine Vielzahl an Entscheidungen getroffen werden, um zum perfekten Teig-Ergebnis zu kommen. Das gilt auch noch während des Produktionsprozesses: Durch den Verzicht auf handelsübliche Backmittel variieren die Eigenschaften der Zutaten bei jeder Ernte. Das nicht genormte Bio-Mehl erfordert es, die Konsistenz und Klebestruktur des Teiges mit den Sinnen zu erfassen und darauf entsprechend zu reagieren. Jeder Teig ist eine neue Aufgabe.

Weiterführende Informationen rund um das Brothandwerk und Bio-Brot:

Der Mythos vom deutschen Brot // planet-e
https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html

Wie man ein echt gutes Brot backt // SWR Handwerkskunst
https://www.youtube.com/watch?v=KmMySW-6Q-o

Essgeschichten: Krosse Kruste – krasses Brot // SWR Landesschau RLP
https://www.youtube.com/watch?v=5mUwz6BdtXo

Interview mit dem Bio-Bäcker // Bioland
https://www.bioland.de/bioland-blog/interview-baeckerhandwerk-braucht-fingerspitzengefuehl-statt-muskelkraft

Die Wertschöpfungskette einer Bio-Bäckerei // Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
https://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/067505.pdf