Im Trend: Ernährungsweise „From Leaf to Root“

Vegetarische Chips aus Gemüseschalen oder den äußeren Kohlblättern, eine hausgemachte Brühe aus Gemüseresten – „From Leaf to Root“ beschreibt die Idee, Obst und Gemüse „vom Blatt bis zur Wurzel“, also möglichst komplett, zu essen. Auch aus Schalen, Blättern, Stielen, Wurzeln oder Strünken lassen sich ungeahnt leckere Rezepte zaubern. Die Pflanze als Ganzes zu verwerten, vermeidet Lebensmittelabfälle – so wird auch der Zero-Waste-Gedanke erfüllt. Ein nachhaltiger Ernährungs-Trend.

Bio ist besser

Gerade bei den äußeren Pflanzenteilen ist es wichtig, Obst und Gemüse vor dem Verzehr gut und gründlich zu reinigen. Oder noch besser: zu Lebensmitteln aus biologischem Anbau oder sogar aus dem eigenen Garten zu greifen. Denn hier wird auf den Einsatz chemisch-synthetischer Spritzmittel verzichtet, sodass diese nicht auf den äußeren Pflanzenteilen anhaften. Frische, biologisch angebaute Früchte, Kräuter und andere Öko-Gewächse eignen sich daher ideal, um auch äußere Teile wie Schalen und Knospen in der Küche verwerten zu können.

Das vegetarische "From Nose to Tail"

„From Leaf to Root“ bezeichnet das vegetarische Pendant zum „From Nose to Tail“-Ansatz, bei dem das geschlachtete Tier möglichst komplett, d.h. von der Schnauze bis zum Schwanz verarbeitet wird. Beide Verwertungskonzepte bieten nicht nur eine Vielzahl neuer kulinarischer Möglichkeiten, sondern vermeiden in der Folge auch eine enorme Verschwendung von Lebensmitteln.

Neue Rezepte, zutaten und Aromen

Bislang verschmähte oder unbeachtete Pflanzenteile wie Wassermelonenschalen, Kürbiskerne und Magnolienblüten werden beim “Leaf to Root”-Konzept ins Rampenlicht gerückt und zu feinem Pesto, knusprigen Gemüse-Chips oder leckeren Suppen verarbeitet.

Das bietet eine Vielzahl neuer Möglichkeiten für den Einsatz in der Küche.

Obst und Gemüse aus ökologischer Landwirtschaft

Insbesondere im durch die Pandemie geprägten Jahr wurden vermutlich so viele Möhren gesät, Kartoffeln gesteckt und Gurken geerntet wie zuvor lange nicht mehr. Der eigene Garten und Balkon erfuhren eine neu gewonnene Aufmerksamkeit. Zoodles, Salate und Smoothies boomen und erfreuen von der Aussaat bis zum Nachtisch Hobbygärtner:innen im ganzen Land.

Wer nicht die Ressourcen oder den nötigen grünen Daumen zum Selbergärtnern hat, kann bedenkenlos zur biologischen Alternative greifen. Frisches Gemüse und Obst aus ökologischem Anbau ist nicht nur besonders gesund und umweltschonend, sondern zeigt auch neue Möglichkeiten der Verwertung auf. Denn Karottengrün, Radieschenblätter und Kohlrabischalen werden bei der Zubereitung wegen der oft hohen Pestizidbelastung im konventionellen Anbau im Bio-Müll entsorgt. Knollen, Wurzeln und Blüten in Bio-Qualität oder aus dem hauseigenen Gemüsebeet dagegen können bedenkenlos „From Leaf to Root“ – vom Blatt bis zur Wurzel – verwertet werden.

Allerdings eignen sich nicht alle Pflanzen für den „Leaf to Root“-Ansatz. Einige Gewächsteile sind ungenießbar oder enthalten für den Menschen giftige Stoffe wie Oxalsäure oder Solanin. Aus diesem Grund sollte sich vor dem Kredenzen in der Küche informiert und an einem Rezept orientiert werden.

Wie wäre es beispielsweise mit einem knackigen Radieschenblattsalat mit karamellisierten Kürbiskernen?

Rezept: Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen

von Pascal Haag (aus dem Buch Leaf to Root)

 

600 g Radieschen mit Blättern
6 EL Kürbiskerne
6 TL Rohzucker
6 EL getrocknete Cranberrys

Salatsauce
3 EL Kürbiskerne
4 EL Apfelessig
2 TL grobkörniger Senf
Salz

Die Blätter der Radieschen entfernen und beiseitelegen. Die Radieschen je nach Größe vierteln oder sechsteln.

Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Bratpfanne kurz anrösten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, denn sonst schmeckt es bitter. Die Kerne auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen. Mit den Radieschenblättern, den Radieschen und Cranberrys in eine Schale geben.

Für die Salatsauce die Kürbiskerne mit dem Apfelessig und dem Senf mischen und mit Salz abschmecken. Zum Salat geben und alles gut vermischen.

Guten Appetit!

Buchtipp: From Leaf to Root

Gemeinsam mit dem renommierten Fotografen Sylvan Müller und Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag erarbeitete Journalistin, Autorin und Gemüse-Scout Ester Kern das im Herbst 2016 erschienene Buch „Leaf to Root: Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“. Das mehrfach ausgezeichnete Werk enthält Infos, Rezepte und Portraits zu den essbaren Teilen von 50 Gemüsesorten.

 

Weitere Infos

Weitere Rezepte und Beiträge zum Thema „Leaf-to-Root“ enthält auch der von Esther Kern betriebene Blog.