Wer nachhaltig einkauft und zu Produkten aus dem Bio-Markt greift, schätzt die hohe Qualität gesunder Lebensmittel auch beim Restaurant-Besuch oder beim Take-away-Angebot. In Bio-Hotels und Bio-Restaurants stammen Speisen und Getränke aus zertifizierter, biologischer Landwirtschaft. Die Gastronomen wie auch die landwirtschaftlichen Bio-Betriebe werden regelmäßig durch unabhängige Bio-Kontrollstellen geprüft.

Darüber hinaus gibt es immer mehr Gastronomiebetriebe, Groß- und Gemeinschaftsküchen sowie Lieferservice-Betriebe, die Bio-Gerichte anbieten und mit dem Kauf von regionalen und saisonalen Produkten landwirtschaftliche Betriebe aus der Umgebung unterstützen. Eine Übersicht über Anbieter im Bundesland gibt der Bio-Einkaufsführer Rheinland-Pfalz.

In der Außer-Haus-Verpflegung ist Bio weniger eine Frage von Ideologie – vielmehr sprechen Qualitätsgründe sowie der nachhaltige Umgang mit Ressourcen oder die Förderung von Biodiversität für die Auswahl von hochwertigen Lebensmitteln. Biologisch angebaute und hergestellte Lebensmittel stehen mit der Art der Landbewirtschaftung für reine Luft, sauberes Grundwasser sowie fruchtbare, gesunde Böden.

Die Entscheidung für Bio-Fleisch und Bio-Wurstwaren stellt sicher, dass beispielsweise kein Gen-Soja als Futtermittel um die halbe Welt transportiert wurde. Die Richtlinien zum Tierwohl sowie die Haltungsbedingungen fallen zum Schutz der Tiere aus. Faire Preise sichern landwirtschaftlichen Betrieben die Existenz und helfen die Qualität zu halten oder sogar zu steigern.

Auch vegetarische und vegane Gerichte spielen eine Rolle für Umwelt, Gesundheit und Klima. Biologische und saisonale Produkte aus der Region bzw. aus fairem Handel kommen ohne lange Transportwege aus, der „Kühlaufwand“ ist geringer.

Seit 1. März 2020 betreiben Karsten Bessai und sein Team den Burghof Stauf in Eisenberg mit Hotel und Restaurant. In dem idyllischen Gästehaus im Pfälzerwald bringt der erfahrene Bio-Koch eine kreative und regionale Küche auf den Tisch. Hochwertige Bio-Produkte, Spezialitäten und typische Produkte aus der Region stehen im Zentrum des kulinarischen Schaffens.

„Bio-Lebensmittel aus der Region sind für mich die Königsklasse. Maximale Transparenz, minimale Lieferwege, Sortenvielfalt und Geschmack sowie eine bunte und artenreiche Landschaft vor der Haustür sind klare Mehrwerte. Hierzu braucht es nicht nur Lippenbekenntnisse und Greening-Prozente in der Agrarwirtschaft, sondern Aktion auf der Verbraucherseite. Mit meinem Einkauf unterstütze ich die lokalen Betriebe und profitiere nebst den guten Lebensmitteln von den Geschichten und Hintergründen, die unsere Gäste spannend finden und ihnen auch für den eigenen Konsum Denkanstöße mitgeben. Die Logistik ist oft die Herausforderung, aber wer statt dem anonymen Kühllaster einen Menschen mit Visionen, Werten, Ideen und Leidenschaft als Gegenüber schätzt, geht gerne zwei Schritte mehr und pflegt eine partnerschaftliche Beziehung auf Augenhöhe. Hierzu gehört für mich auch, dass ich nicht nach dem Schreiben der Speisekarte sage: „Ich brauche…“, sondern vielmehr erst frage: „Was hast Du?“ … und mich dann an die Speisekarte setze. So bleibt man kreativ, bunt, ist zur Innovation gezwungen und somit ständig im Wandel“, begründet der Burghof-Betreiber und Chefkoch Karsten Bessai seine außergewöhnlichen und kreativen Speisen mit Lebensmitteln aus ökologischem Anbau.

Als Berater für Bio-Gastronomen hat Karsten Bessai darüber hinaus schon jahrzehntelange Erfahrung im Einkauf von Bio-Lebensmitteln, mit dem Netzwerken mit Partnerinnen und Partnern aus dem Öko-Anbau, aber auch mit dem Umstellen eines Gastro-Betriebes auf Bio:

„Die Erfolgsfaktoren sind nebst der klaren strategischen Ausrichtung des Unternehmens auf das Thema die Handwerker in der Küche und die Multiplikatoren am Gast. Wenn hier an einer Stelle keine Motivation, Freude oder zu wenig Know-how ist, scheitern die Projekte oftmals. Meistens an den höheren Kosten, die weder entsprechend kompensiert noch handwerklich aufgefangen werden oder an der fehlenden Wahrnehmung seitens des Gastes für die Mehrwerte des Konzeptes und auch für den anteiligen Mehrpreis. Eine gelungene Mischung aus „einfach mal durchstarten“, „strategisch vordenken und planen“ sowie guter Kommunikation nach Innen und Außen ist erfolgsversprechend. Besonders wichtig ist hier auch der Austausch unter Kollegen und innerhalb der Wertschöpfungskette über mögliche Synergien und  Formen der Zusammenarbeit“, so Karsten Bessai. Für ihn persönlich sind entscheidende Merkmale:

• Einkauf von Produkten von Bauern und Erzeugern der Region sowie aus handwerklicher Herstellung
• sorgfältiger Einkauf und bewusster Einsatz von gutem Fleisch
• Saisonalität in der Küche
• hochwertige Bio-Lebensmittel aus dem Naturkostgroßhandel
• Abfall vermeiden: möglichst keine Kleingebinde und Einweggeschirr
• Fairtrade-Produkte

Neben Bio auf der Speisekarte spiegelt sich Nachhaltigkeit bei Gastronomen wie Karsten Bessai über die Küche hinaus oft im gesamten Betrieb wider:

• 100% Ökostrom
• ökozertifizierte und in Maßen eingesetzte Putz- und Waschmittel
• mit Naturmaterialien ausgestattete Zimmer
• möglichst papierlose Buchhaltung und Korrespondenz
• Unterstützung bei Anreisen mit der Bahn durch Transfer-Angebote
• …

Seminar- und Gästehaus Burghof Stauf
www.burghof-stauf.de

Menschels Vitalresort – Bio-Hotel für Heilfasten und mehr
www.menschel.com/heilfasten-fasten.html

Bio-Gaststätte Bärenbrunnerhof
www.baerenbrunnerhof.de

Bio-Gastronomie und Restaurant Hofgut Ruppertsberg
dashofgut.com