Wer nachhaltig einkauft und zu Produkten aus dem Bio-Markt greift, schätzt die hohe Qualität gesunder Lebensmittel auch beim Restaurant-Besuch oder beim Take-away-Angebot. In Bio-Hotels und Bio-Restaurants stammen Speisen und Getränke aus zertifizierter, biologischer Landwirtschaft. Die Gastronomen wie auch die landwirtschaftlichen Bio-Betriebe werden regelmäßig durch unabhängige Bio-Kontrollstellen geprüft.

Darüber hinaus gibt es immer mehr Gastronomiebetriebe, Groß- und Gemeinschaftsküchen sowie Lieferservice-Betriebe, die Bio-Essen anbieten und mit dem Kauf von regionalen und saisonalen Produkten landwirtschaftliche Betriebe aus der Umgebung unterstützen.

In der Außer-Haus-Verpflegung sprechen Qualitätsgründe sowie der nachhaltige Umgang mit Ressourcen oder die Förderung von Biodiversität für die Auswahl von hochwertigen Lebensmitteln. Biologisch angebaute und hergestellte Lebensmittel stehen mit der Art der Landbewirtschaftung für reine Luft, sauberes Grundwasser sowie fruchtbare, gesunde Böden.

Als Berater für Bio-Gastronomen hat Karsten Bessai schon jahrzehntelange Erfahrung im Einkauf von Bio-Lebensmitteln, mit dem Netzwerken mit Partnerinnen und Partnern aus dem Öko-Anbau, aber auch mit dem Umstellen eines Gastro-Betriebes auf Bio:

„Bio-Lebensmittel aus der Region sind für mich die Königsklasse. Maximale Transparenz, minimale Lieferwege, Sortenvielfalt und Geschmack sowie eine bunte und artenreiche Landschaft vor der Haustür sind klare Mehrwerte. Hierzu braucht es nicht nur Lippenbekenntnisse und Greening-Prozente in der Agrarwirtschaft, sondern Aktion auf der Verbraucherseite. Mit dem Einkauf werden die lokalen Betriebe unterstützt. Der Gastronom  profitiert nebst den guten Lebensmitteln von den Geschichten und Hintergründen, die die Gäste spannend finden und ihnen auch für den eigenen Konsum Denkanstöße mitgeben. Die Logistik ist oft die Herausforderung, aber wer statt dem anonymen Kühllaster einen Menschen mit Visionen, Werten, Ideen und Leidenschaft als Gegenüber schätzt, geht gerne zwei Schritte mehr und pflegt eine partnerschaftliche Beziehung auf Augenhöhe. Hierzu gehört für mich auch, dass ich nicht nach dem Schreiben der Speisekarte sage: „Ich brauche…“, sondern vielmehr erst frage: „Was hast Du?“ … und mich dann an die Speisekarte setze. So bleibt man kreativ, bunt, ist zur Innovation gezwungen und somit ständig im Wandel“, begründet Karsten Bessai das Angebot außergewöhnlicher und kreativer Speisen mit Lebensmitteln aus ökologischem Anbau.

Für Karsten Bessai sind entscheidende Merkmale eines gelungenen, nachhaltigen Angebots:

• Einkauf von Produkten von Bauern und Erzeugern der Region sowie aus handwerklicher Herstellung
• sorgfältiger Einkauf und bewusster Einsatz von gutem Fleisch
• Saisonalität in der Küche
• hochwertige Bio-Lebensmittel aus dem Naturkostgroßhandel
• Abfall vermeiden: möglichst keine Kleingebinde und Einweggeschirr
• Fairtrade-Produkte

Neben Bio auf der Speisekarte spiegelt sich Nachhaltigkeit bei Gastronomen wie Karsten Bessai über die Küche hinaus oft im gesamten Betrieb wider:

• 100% Ökostrom
• ökozertifizierte und in Maßen eingesetzte Putz- und Waschmittel
• mit Naturmaterialien ausgestattete Zimmer
• möglichst papierlose Buchhaltung und Korrespondenz
• Unterstützung bei Anreisen mit der Bahn durch Transfer-Angebote
• …

Menschels Vitalresort – Bio-Hotel für Heilfasten und mehr
www.menschel.com/heilfasten-fasten.html

Bio-Gaststätte Bärenbrunnerhof
www.baerenbrunnerhof.de

Bio-Gastronomie und Restaurant Hofgut Ruppertsberg
dashofgut.com